Sabe aquele bolinho crocat por fora, macio e desfiado por dentro que desaparece mais rápido que promessa de político? Pois é, o Bolinho de Bacalhau (ou Pastel de Bacalhau para os portugueses) é a estrela dos botecos, dos almoços de sexta-feira da Quaresma e daquela rodada de petiscos que ninguém resiste.
A popularidade dessa iguaria atravessou oceanos e séculos. Originalmente criada em Portugal como uma forma de aproveitar as sobras do bacalhau, hoje é presença obrigatória em bares do Rio de Janeiro a Lisboa, passando por Luanda e Macau. O segredo do bolinho perfeito está no equilíbrio sagrado entre bacalhau, batata e temperos – muito bacalhau e pouca batata (o erro de 90% das receitas caseiras é colocar batata demais e o bolinho vira um “bolinho de batata com cheirinho de bacalhau”).
Você vai precisar de bacalhau de boa qualidade (não precisa ser o mais caro, mas também não aquele de supermercado que parece sola de sapato), batata inglesa (a comum, ou a batata-doce para uma versão mais moderna) e paciência para dessalgar o bacalhau – isso leva de 24 a 48 horas e NÃO PODE SER PULADO (a menos que você goste de bolinho salgado a ponto de te dar pressão alta).
Curiosidades Que Vão Te Deixar de Boca Aberta
- Mais de mil anos de história: O bacalhau seco e salgado é consumido há mais de 1.000 anos na Europa – vikiking já levavam bacalhau dessalgado em suas expedições porque ele não estraga sem geladeira.
- Portugal não pesca: Apesar de ser o país que mais consome bacalhau no mundo (cada português come 20 kg por ano!), praticamente todo o bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega e Islândia. Eles compram o peixe cru e fazem a secagem e a salga em casa.
- O bolinho que tem dia: No Rio de Janeiro, o Bolinhos de Bacalhau do Bar do Adão (em Botafogo) é tão famoso que abre fila na calçada antes das 11h. Eles vendem mais de 2 mil bolinhos por dia.
- Nome enganoso: Em Portugal, pastel de bacalhau não leva massa de pastel – é exatamente a mesma receita do nosso bolinho. O nome “pastel” lá significa apenas “salgadinho assado ou frito”.
- Formato que divide opiniões: Há duas escolas – os bolinhos redondos e achatados (tradicionais no Brasil) e os alongados em formato de quenelle (típicos de Portugal). Ambos deliciosos, ambos motivo de briga de bar.
Bolinho de Bacalhau: A Receita Portuguesa que o Brasil Apaixonou
Ingredientes
Modo de Preparo
Lave o bacalhau em água corrente. Coloque em uma tigela grande com água gelada e leve à geladeira. Troque a água a cada 6-8 horas por 24 a 48 horas. O tempo varia com a grossura do lombo:
Lombo fino (1 cm): 24 horas (prove um pedacinho – deve ficar levemente salgado, não insosso)
Lombo grosso (2-3 cm): 36-48 horas
Teste do dessalgue: Corte um pedacinho do centro do lombo e prove cru (pode, é seguro por causa do sal). Deve estar com um sal suave, não agressivo. Se estiver sem gosto de sal, você passou do ponto (acontece, mas ainda fica gostoso – só vai precisar de mais tempero)
Escorra o bacalhau. Coloque em uma panela com água fria (suficiente para cobrir). Leve ao fogo e, assim que começar a ferver, desligue. Tampe e deixe descansar por 5 minutos. Não deixe cozinhar demais – o bacalhau desfia melhor e não fica borrachudo. Escorra, deixe amornar e desfie com as mãos (ou dois garfos), retirando todas as espinhas e peles. Reserve
Descasque as batatas, corte em pedaços médios e cozinhe em água fervente com sal até ficarem bem macias (teste com garfo – 15-20 minutos). Escorra e passe ainda quentes pelo espremedor ou amasse com um garfo. Não use liquidificador – isso libera amido demais e a massa fica elástica e borrachuda. Deixe esfriar completamente
Em uma tigela grande, coloque o bacalhau desfiado, a batata amassada fria, a cebola, o alho, o cheiro-verde, a pimenta e a noz-moscada. Não adicione sal ainda – o bacalhau já tem sal, prove primeiro. Adicione os ovos um a um, misturando com as mãos (sim, com as mãos – a massa fica mais homogênea). A textura ideal: úmida, mas que desgruda das mãos. Se estiver muito mole, adicione farinha de rosca aos poucos até dar ponto (1 colher de sopa por vez). Se estiver muito seca, mais um pouco de ovo batido
Com as mãos levemente untadas com óleo (para não grudar), pegue porções da massa (do tamanho de uma bola de pingue-pongue) e modele:
Versão brasileira: boleie e achate levemente (disco grosso)
Versão portuguesa: modele em formato de quenelle (alongado, 3 dedos) – role a massa entre duas colheres
Se for empanar (recomendo para crocância extra), passe os bolinhos em farinha de trigo ou farinha de rosca antes de fritar
Aqueça o óleo em uma panela funda a 180°C. Como saber sem termômetro? Coloque um pedacinho de massa: se borbulhar ao redor e subir à superfície em 5 segundos, está no ponto. Se queimar na hora, está muito quente. Se demorar mais de 10 segundos, está frio.
Frite poucos bolinhos por vez (uns 4-5) para não baixar a temperatura do óleo. Vire com a escumadeira até ficarem dourados uniformemente (cerca de 2-3 minutos no total). Retire e coloque sobre papel toalha
Resista à tentação de comer imediatamente (vai queimar a boca). Espere 2 minutos para o interior terminar de cozinhar com o calor residual e o exterior ficar crocante. Sirva com molho tártaro, maionese de ervas ou – pasme – vinagrete (tradicional no Rio)
