O ossobuco, que em italiano significa “osso com buraco”, é um corte transversal da canela do boi. O grande segredo dessa receita não está apenas na carne, mas no tutano localizado no centro do osso, que derrete durante o cozimento e cria um molho com uma textura aveludada impossível de replicar com outros cortes. Esta receita é extremamente popular em jantares românticos e reuniões de domingo, sendo um pilar da gastronomia clássica.
Para preparar um ossobuco de respeito, você vai precisar de uma panela de fundo grosso (preferencialmente de ferro ou barro) que mantenha o calor constante. É o prato definitivo para o inverno, pois o processo de cozimento lento aquece a casa com um aroma inebriante de vinho e ervas.
Curiosidades
- A versão mais famosa é o Ossobuco alla Milanese, tradicionalmente servido com risoto de açafrão.
- O “furinho” no osso é onde fica a joia da coroa: o tutano, que muitos consideram a melhor parte da refeição.
- Amarrar a carne com um barbante culinário antes de cozinhar ajuda a manter o formato redondo e evita que o músculo se separe do osso.
O Mistério do Tutano: Por que o Ossobuco é a Carne Mais Rica que Você Pode Fazer?
Ingredientes
Modo de preparo
Tempere os ossobucos com sal e pimenta. Passe-os levemente na farinha de trigo, retirando todo o excesso. Isso ajuda a selar os sucos e a engrossar o molho depois
Em uma panela bem quente com azeite, doure a carne de ambos os lados até criar uma crosta escura e aromática. Retire a carne e reserve
Na mesma panela, adicione a cebola, a cenoura e o salsão picados. Refogue até que fiquem macios. Junte o alho e o extrato de tomate, cozinhando por mais 2 minutos
Despeje o vinho tinto e use uma colher para raspar o fundo da panela, soltando todo o sabor da carne selada. Deixe o álcool evaporar por uns 3 minutos
Volte os ossobucos para a panela, adicione o caldo de carne e as ervas (louro, alecrim e tomilho)
Se usar panela comum, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 a 3 horas. Na panela de pressão, o tempo cai para 45 a 50 minutos após pegar pressão
A carne deve estar soltando do osso. Se o molho ainda estiver muito líquido, retire a carne com cuidado e deixe o líquido reduzir em fogo alto até ficar brilhante e encorpado
Disponha a carne em um prato fundo, regue com muito molho e sirva com uma polenta cremosa ou risoto
