Bolinho de Bacalhau: A Receita Portuguesa que o Brasil Apaixonou

Lave o bacalhau em água corrente. Coloque em uma tigela grande com água gelada e leve à geladeira. Troque a água a cada 6-8 horas por 24 a 48 horas. O tempo varia com a grossura do lombo:

• Lombo fino (1 cm): 24 horas (prove um pedacinho – deve ficar levemente salgado, não insosso)

• Lombo grosso (2-3 cm): 36-48 horas

Teste do dessalgue: Corte um pedacinho do centro do lombo e prove cru (pode, é seguro por causa do sal). Deve estar com um sal suave, não agressivo. Se estiver sem gosto de sal, você passou do ponto (acontece, mas ainda fica gostoso – só vai precisar de mais tempero)

Escorra o bacalhau. Coloque em uma panela com água fria (suficiente para cobrir). Leve ao fogo e, assim que começar a ferver, desligue. Tampe e deixe descansar por 5 minutos. Não deixe cozinhar demais – o bacalhau desfia melhor e não fica borrachudo. Escorra, deixe amornar e desfie com as mãos (ou dois garfos), retirando todas as espinhas e peles. Reserve

Descasque as batatas, corte em pedaços médios e cozinhe em água fervente com sal até ficarem bem macias (teste com garfo – 15-20 minutos). Escorra e passe ainda quentes pelo espremedor ou amasse com um garfo. Não use liquidificador – isso libera amido demais e a massa fica elástica e borrachuda. Deixe esfriar completamente

Em uma tigela grande, coloque o bacalhau desfiado, a batata amassada fria, a cebola, o alho, o cheiro-verde, a pimenta e a noz-moscada. Não adicione sal ainda – o bacalhau já tem sal, prove primeiro. Adicione os ovos um a um, misturando com as mãos (sim, com as mãos – a massa fica mais homogênea). A textura ideal: úmida, mas que desgruda das mãos. Se estiver muito mole, adicione farinha de rosca aos poucos até dar ponto (1 colher de sopa por vez). Se estiver muito seca, mais um pouco de ovo batido

Com as mãos levemente untadas com óleo (para não grudar), pegue porções da massa (do tamanho de uma bola de pingue-pongue) e modele:

• Versão brasileira: boleie e achate levemente (disco grosso)

• Versão portuguesa: modele em formato de quenelle (alongado, 3 dedos) – role a massa entre duas colheres

Se for empanar (recomendo para crocância extra), passe os bolinhos em farinha de trigo ou farinha de rosca antes de fritar

Aqueça o óleo em uma panela funda a 180°C. Como saber sem termômetro? Coloque um pedacinho de massa: se borbulhar ao redor e subir à superfície em 5 segundos, está no ponto. Se queimar na hora, está muito quente. Se demorar mais de 10 segundos, está frio.
Frite poucos bolinhos por vez (uns 4-5) para não baixar a temperatura do óleo. Vire com a escumadeira até ficarem dourados uniformemente (cerca de 2-3 minutos no total). Retire e coloque sobre papel toalha

Resista à tentação de comer imediatamente (vai queimar a boca). Espere 2 minutos para o interior terminar de cozinhar com o calor residual e o exterior ficar crocante. Sirva com molho tártaro, maionese de ervas ou – pasme – vinagrete (tradicional no Rio)